Tipología
UGEL AREQUIPA NORTE

Temática
Otra Temática

Palabras clave
Inclusión y neurodiversidad, identidad arequipeña y gastronomía regional, alimentación saludable y libres de gluten, metodologías pedagógicas activas, emprendimiento y sostenibilidad.

Categoría
Proyecto de innovación

Resumen de la experiencia:

“Cuchareables libres de gluten: sabores inclusivos con identidad arequipeña” es un proyecto del programa de Panadería y Pastelería del CETPRO Misión Social San Martín de Porres. Esta apuesta es doble: formar técnica y emprendedoramente a jóvenes neurodivergentes y, al mismo tiempo, ofrecer postres saludables que respondan a una demanda real de Arequipa. Los estudiantes diseñan, preparan, validan y comercializan cuchareables inspirados en recetas locales —como queso helado, sango, mazamorra de kiwicha, budín de quinua o mousse de lúcuma—, reemplazando harinas con gluten por arroz, quinua, kiwicha o maíz. El proyecto une Diseño Universal para el Aprendizaje (DUA), aprendizaje basado en proyectos (ABP), acompañamiento personalizado y emprendimiento productivo. Así, el taller se convierte en un espacio inclusivo donde se aprende haciendo, se asignan roles según las fortalezas de cada estudiante y se desarrollan capacidades de producción, higiene, control de calidad, presentación, costeo y venta. Las fotografías y el informe económico del PPT muestran que la propuesta salió del aula: hubo producción real, atención de un evento y distribución transparente de los ingresos, con fin social.

Información de la experiencia

¿Qué desafío o problemática buscó resolver?

El proyecto buscó enfrentar una brecha educativa, laboral y del mercado. La ficha señala que cerca del 10% del estudiantado presenta necesidades educativas especiales y que jóvenes neurodivergentes —con autismo, TDAH o dificultades de aprendizaje— encontraban barreras para participar en experiencias productivas: metodologías poco adaptadas, escaso acompañamiento, limitada visibilidad de sus capacidades y pocas oportunidades de emprendimiento real. También se reportan obesidad, anemia, trastornos neurológicos y prácticas alimentarias inadecuadas que afectan el aprendizaje. A ello se suma una baja oferta local de productos artesanales sin gluten, nutritivos y accesibles, pese al interés por una alimentación saludable y la celiaquía. Frente a este escenario, el objetivo fue desarrollar, en un periodo inicial de dos meses, un programa de inclusión educativa, social y laboral mediante la elaboración y promoción de cuchareables libres de gluten. Se buscó fortalecer competencias técnicas, creatividad, autonomía, autoestima, trabajo colaborativo y emprendimiento, revalorando sabores arequipeños y visibilizando a los estudiantes como productores capaces, no como receptores pasivos de apoyo.

¿Cuál es la solución innovadora implementada que ha resultado efectiva?

La solución innovadora articula DUA y ABP, aprendizaje vivencial y emprendimiento inclusivo. No se limita a enseñar una receta: organiza una experiencia completa, desde conocer al estudiante hasta vender el producto. Primero se diagnostican habilidades, preferencias y apoyos; luego se sensibiliza sobre neurodiversidad e identidad gastronómica. Después se adecua el taller con señalización inclusiva, materiales multisensoriales y fichas técnicas; se capacita en higiene, inocuidad y control de calidad; y se sustituyen harinas tradicionales por arroz, quinua, kiwicha o maíz. En la producción, cada joven asume roles acordes con sus fortalezas, trabaja en equipo y sigue instrucciones visuales y prácticas. Las recetas tradicionales se prototipan, degustan y ajustan según textura, sabor, presentación y aceptación. Finalmente, los productos se costean, promocionan y comercializan en eventos reales. La ruta se completa con rúbricas técnicas y actitudinales, portafolios, bitácoras, acompañamiento individual, reflexión y mejora de las fichas. Cada degustación aporta datos para corregir la receta, el empaque y el precio. Esta combinación resultó efectiva porque hace accesible el aprendizaje sin bajar la exigencia técnica, conecta cultura y salud con una oportunidad de negocio y permite evidenciar competencias mediante productos, opiniones de clientes y resultados económicos reales y útiles.

¿Qué cambios ha producido el proyecto?

Los resultados muestran avances en cinco dimensiones. En aprendizaje, el tablero registra 60% de estudiantes en nivel competente para la producción, 10% de estudiantes neurodivergentes o con NEE que ejecutan las fases previstas y 50% de satisfacción de clientes; los tres valores aparecen como 100% de cumplimiento de sus metas. En competencias, se documentaron cinco cuchareables, fichas técnicas, controles de higiene y calidad, bitácoras, portafolios y propuestas de comercialización, evidenciando preparación, presentación, trabajo colaborativo y autonomía. En práctica docente, se ejecutaron 6 sesiones prácticas y se formó a 4 docentes en DUA y metodologías inclusivas, ambas metas cumplidas. En gestión, se elaboraron 6 recursos adaptados, se formalizaron 4 alianzas y participaron 10 madres y padres. Las imágenes confirman trabajo práctico en cocina, seguimiento financiero y rendición transparente ante la comunidad. En valor público, se visibilizaron capacidades de jóvenes con NEE, se revaloraron sabores arequipeños y se generaron recursos: el evento reportó S/2,072.00 de ingresos, S/766.80 de gastos y S/1,305.20 de ganancia líquida; S/391.56 correspondieron al CETPRO y S/913.64 a Vida Digna. El tablero reporta los 9 indicadores y una alerta baja, aunque 3 mantienen observaciones; los logros son alentadores, pero algunos datos requieren validación final antes de escalar el modelo.

¿Cuáles son las principales estrategias implementadas para asegurar la sostenibilidad?

Para sostener una cultura innovadora, el CETPRO combina acciones pedagógicas, productivas y comunitarias. La primera es incorporar la neurodiversidad y el DUA en la programación de Panadería y Pastelería, usando materiales adaptados, apoyos multisensoriales, roles flexibles y evaluación formativa. La segunda es fortalecer a los docentes mediante talleres, planificación conjunta, observación de sesiones y reflexión sobre evidencias; el tablero ya registra 4 docentes formados y 6 sesiones prácticas. La tercera es mantener un pequeño laboratorio estable de innovación gastronómica donde se prototipen recetas sin gluten con insumos locales, se prueben empaques ecológicos y se mejoren los productos con la opinión de estudiantes y clientes. A ello se suman módulos de costos, comercialización y planes de negocio, ferias y eventos donde el aprendizaje se conecta con ventas reales. Para que lo aprendido no se pierda, se plantea organizar un repositorio con recetas, fichas, rúbricas, videos y lecciones aprendidas. Finalmente, la participación de 10 familias, las 4 alianzas reportadas y la articulación propuesta con empresas, universidades, municipalidad, CONADIS y organizaciones sociales ayudan a compartir responsabilidades, abrir espacios de práctica y dar continuidad al enfoque inclusivo.

¿Cuáles son los nuevos desafíos de la innovación?

El principal desafío es pasar de una experiencia valiosa a un modelo estable y demostrable. El CETPRO necesita incorporar el DUA, el ABP y la producción sin gluten en sus documentos de gestión, programación curricular, presupuesto y acompañamiento docente. También debe mejorar la medición: contar con línea de base, criterios claros y seguimiento de autonomía, aprendizaje, empleabilidad y ventas. El indicador de comercialización presenta una relación poco clara entre la meta 200 y el valor reportado 1, y tres indicadores siguen observados; corresponde depurarlos y validarlos. Otro reto es asegurar inocuidad, trazabilidad y control de contaminación cruzada para sostener la promesa “libre de gluten”. En lo productivo, se requiere estabilizar recetas, costos, abastecimiento, empaques, canales de venta y reinversión, sin convertir a los estudiantes en mano de obra gratuita. Además, falta formalizar alianzas para prácticas, certificación, empleo y ferias; evaluar la continuidad de los egresados; y completar una estrategia de bienes, servicios y mantenimiento, aspecto vacío en la ficha. Escalar será posible si se conserva el acompañamiento personalizado y la identidad arequipeña.

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